L’entreprise du mois : Gaston Meunier Bio, des farines bio et locales aux portes de Lyon

Chaque mois, la Métropole de Lyon met en lumière une entreprise de ses territoires. Après la brasserie Dulion en février et la start-up d’agriculture urbaine Cycloponics en mars 2023, découvrez aujourd’hui, Gaston Meunier Bio, une meunerie biologique implantée à Pierre-Bénite, au sud de Lyon.

Gaston Meunier Bio, c’est le pari de Mathieu Choux : celui de produire une farine locale, saine, écologique et traçable. Créée en 2021, la meunerie de ce boulanger entreprenant transforme depuis 2022 des céréales issues de l’agriculture biologique et de proximité en farine. Celle-ci est ensuite commercialisée en circuits courts sur le territoire lyonnais.

Fiche d’identité de la meunerie Molinae

• Créée en juillet 2021 par Mathieu Choux, boulanger de métier
• Située à Pierre-Bénite, au sud de Lyon, sur le territoire Lônes et Coteaux du Rhône de la métropole lyonnaise
• 1 collaborateur, avec l’objectif d’en recruter deux autres en 2023
• 90 tonnes de farines produites en 2022 (activité démarrée en septembre 2022)
• Entre 8 et 10 tonnes de blé réceptionnées par semaine
• 100 000 euros de chiffre d’affaires en 2022
• Objectif d’être référencée dans une trentaine d’enseignes (magasins bio, épiceries, etc.) d’ici l’été 2023

Gaston Meunier bio, une entreprise éthique aux pratiques cohérentes

Des céréales aux farines : un processus de transformation réfléchi

Pour les transformer, la meunerie a fait l’acquisition d’un moulin à pulvérisation qui permet une mouture (réduction des grains de céréales en farine) entière, sur le même principe qu’un moulin à meule de pierre. Ce moulin permet de produire de la farine semi-complète très fine (T80) à complète (T150), en un seul passage. Mieux encore, ce processus conserve le germe et le son qui contiennent les minéraux essentiels, fibres et vitamines, contrairement à une farine blanche industrielle.

C’est ce modèle de production de farine complète que Mathieu Choux a importé à Pierre-Bénite en 2021, après 20 ans passés aux États-Unis où il a notamment ouvert la boulangerie Gaston, toujours en activité.

Circuits courts et traçabilité pour une alimentation saine et locale

Particuliers, boulangers, restaurateurs, épiceries, et même restauration collective, Gaston Meunier Bio commercialise sa farine auprès d’une diversité de clients de proximité.

Les principaux sont les boulangers qui approvisionnent les cantines scolaires de la métropole de Lyon, les boulangers locaux et les particuliers, dont la commande s’effectue via un site de vente en ligne. L’entreprise réalise également du travail à façon pour une quinzaine de céréaliers qui souhaitent transformer une partie de leur production en sachets de farine allant de 1 à 25 kg.

Une activité cohérente avec la politique « alimentation / santé » de la Métropole de Lyon

Gaston meunier Bio a pour vocation de produire des farines saines et nutritives, de créer une filière directe avec un vrai partage de valeurs avec les céréaliers bio.

Mathieu Choux, fondateur de Gaston Meunier Bio.

En effet, les farines de blés couramment utilisées ont perdu leurs valeurs nutritives car elles sont très raffinées, gorgées d’additifs et issues de blés cultivés avec des engrais chimiques et des pesticides. Gaston Meunier Bio a donc noué des partenariats avec des céréaliers biologiques pour transformer leurs blés en farine saine.

La démarche bénéficie directement aux habitantes et habitants de la métropole lyonnaise et de ses environs. De fait, plus de la moitié des écoles primaires, collèges, lycées et Crous de la métropole de Lyon sont approvisionnées en pain bio dont la farine provient de Gaston Meunier Bio.

Les points forts de notre meunerie sont la création d’une filière directe avec les céréaliers ainsi que l’utilisation de nos farines pour une partie du pain vendu dans les écoles de la métropole de Lyon.

Mathieu Choux, fondateur de Gaston Meunier Bio.

Le choix des circuits courts, une démarche d’économie locale, sociale et environnementale

Dans un souci de traçabilité et de transparence, les agriculteurs des céréales utilisées sont mentionnés sur le paquet de chaque sac vendu. Les céréales et, nouvellement, les légumineuses employées, sont issues de cultures situées dans un rayon de maximum 50 km autour de Lyon.

Molinae, de son appellation juridique, achète les céréales directement aux producteurs, ce qui relève habituellement de la fonction des stockeurs. En supprimant ainsi les intermédiaires, l’activité de Gaston Meunier Bio s’inscrit dans l’économie de circuit court. Cette dernière se définit précisément par la présence d’un seul intermédiaire au maximum entre le producteur de la matière première et le consommateur final.

Ce modèle offre de multiples avantages. En effet, il permet de renforcer le lien social, de favoriser la coopération et de dynamiser le tissu économique local, tout en garantissant la transparence, l’équité entre les acteurs de l’échange et un impact environnemental moindre.

Gaston Meunier Bio, une affaire prolifique

La première année d’activité de Gaston Meunier Bio a permis à Mathieu Choux de produire 90 tonnes de farines. Pour 2023, il souhaite diversifier les céréales utilisées avec le sarrasin et le petit épeautre ; ce qui nécessite d’acquérir du matériel de décortication spécifique. Le boulanger entend également en faire le tri sur place.

Autre objectif : augmenter l’espace de stockage, et, à plus long terme, accroître les volumes de production tout en maintenant la traçabilité actuelle.

L’année dernière (2022) nous avons utilisé environ 200 tonnes de blé, cette année nous pensons en utiliser environ 500 à 700 tonnes et développer les autres céréales comme le sarrasin.

Mathieu Choux, fondateur de Gaston Meunier Bio

De quatre, l’entreprise est passée à une dizaine de fournisseurs qui approvisionnent le moulin, reflet de son succès. Cette deuxième année d’activité devrait voir son chiffre d’affaires tripler par rapport à celui de 2022. Pour soutenir sa croissance, Mathieu Choux prévoit d’employer deux collaborateurs ou collaboratrices supplémentaires.

Une prochaine étape de développement pourrait consister à générer des synergies entre les agriculteurs avec lesquels Molinae travaille aux États-Unis et ceux de la région lyonnaise, afin de créer des échanges de semences ou de procédés.

Le choix de la métropole lyonnaise

La Métropole de Lyon, une précieuse partenaire

Gaston Meunier Bio a pu bénéficier du maillage de circuits courts dynamique de la métropole lyonnaise, né d’une volonté de relocaliser certaines activités de transformation. À la clé, l’utilisation et la valorisation de produits locaux, le développement de la traçabilité et le renforcement des relations entre producteurs, transformateurs et consommateurs.

Le dense réseau bio déjà en place a aussi permis d’intégrer rapidement et efficacement l’entreprise à l’écosystème local.

La Métropole de Lyon ainsi que la chambre d’agriculture du Rhône ont donné beaucoup de visibilité à notre projet et nous ont permis de rencontrer de nombreux céréaliers et clients.

Mathieu Choux, fondateur de Gaston Meunier Bio.

Lônes et Coteaux du Rhône, un territoire propice à l’implantation des professionnel·les de l’alimentation bio

L’implantation dans la ville de Pierre-Bénite représente un choix stratégique. L’emplacement s'avère idéal à la fois pour recevoir les matières premières et pour livrer les différents clients.

C’est la position centrale de la ville et la diversité des cultures environnantes, favorisées par le climat régional, qui ont attiré Mathieu Choux en premier lieu. L’attrait pour le biologique, le fonctionnement en circuits courts ainsi que le nombre potentiel de clients intéressés par les produits proposés ont achevé de convaincre le boulanger de s’implanter aux portes de Lyon.

Sur place, il jouit d’un réseau porteur. Partenaire du groupement d’étude et de développement agricole (Geda) de l’Ozon, l’entreprise collabore directement avec des céréaliers bio de l’Est lyonnais. Membre du Cluster Bio Auvergne-Rhone-Alpes, la meunerie a récemment rejoint la coopérative BIO A PRO pour rencontrer de nouveaux fournisseurs mais aussi trouver des débouchés dans la restauration et les collectivités. Elle fait également partie des adeptes de monnaie locale, la « gonette ».

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